Отдых на море в России. Путевки в санатории Анапы. Отдых в частном секторе Анапа
Курорт Анапа. Главная Размещение отдыхающих Трансфер. Аэропорт Анапа, Аэропорт Краснодар, ж/д вокзалы Анапа, Тоннельная, Автовокзал Анапа Санатории и пансионаты в Анапе, Джемете, Витязево Гостиницы, гостевые дома, базы отдыха в Анапе Ссылки Форум
 
  (918)29-29-082

Дегустация вин в Анапе

(продолжение)
В начало

Общие правила дегустационной оценки вина.

    Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает "вкус". Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина. Органолептическая оценка. Или анализ - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.
    В процессе дегустации фиксируют следующие основные показатели:
    - прозрачность (0,5)
    - цвет (0,5)
    - букет (3) } максимальные значения показателей по
    - вкус (5) принятой в СНГ 10-бальной оценке.
    - тип вина (1)
    Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином. Немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
    Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически-прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
    Старые вина часто содержат осадок, который не в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
    Вино по прозрачности оценивается следующим количеством балов:
    Кристалически прозрачное 0,5
    Чистое, но без блеска 0,3
    Опалесцирующее (с замутнением) 0,2
    Мутное, т.е. не прозрачное 0,1
    Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми, красными.
    При оценке цвета принимают во внимание два показателя: характер окраски (цветовой фон) и интенсивность цвета (густоту окраски). Оценивая цветовой тон вина, учитывают следующее. Белые столовые вина в молодом возрасте имеют желтоватый или желтовато-зеленоватый, так называемый соломенно-желтый цвет. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в бочках, этот цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона.
    Красные вина в молодом возрасте имеют интенсивную окраску малинового тона с синевато- фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет и приобретает характерный желто-коричневый оттенок.
    Цвет белых крепленых вин более темный по сравнению с цветом белых столовых, цвет настоя чая различной интенсивности.
    Красные и розовые крепленые вина могут иметь самую разнообразную по интенсивности окраску: от розовой или красно-розовой (мускат розовый) до очень темной, густого цвета бордо (некоторые кагоры). По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. У опытного дегустатора цвет вина всегда ассоциируется с его вкусовыми свойствами. По цвету вина можно в какой-то мере судить также о технологии: о настаивании сусла на мезге, режиме брожения, режиме переливок и т. д.
    Цвет оценивается следующим количеством баллов:
    Полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина 0,5
    Небольшое отклонение окраски от цвета,
    свойственного вину данного типа и возраста 0,4
    Значительные отклонения от нормального цвета 0,3
    Несоответствие цвета типу и возрасту вина 0,2
    Посторонние тона (результат пороков или болезней) 0,1
    В зависимости от окраски вина делятся на:
    - белые (светлые и темные);
    - розовые;
    - красные;
      Цвета белых светлых вин:
    - серебристо-белый, почти бесцветный;
    - светло-зеленый или зеленоватый (рислинг, сильванер)
    - цвет слабого настоя трав;
    - светло-соломенный, желтоватый (семильон)
      К темным белым относятся:
    - крепкие вина и десертные
      Цвета белых темных вин (цвет настоя чая разной интенсивности)
    - соломенный, соломенно-желтый;
    - светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый;
    - темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный.
      Цвета красных вин:
    - светло-красный, красный;
    - рубиновый, рубиново-красный;
    - темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый;
    - фиолетово-красный, сине-красный (сажрави);
    Коричневые, кирпичные или луковичные тона говорят о том, что вино выдержанное.
    Оценка запаха вина. Букет и аромат.
    Между понятиями "запах", "аромат" и "букет" есть определенная разница.
    Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния, он может быть любым.
    Аромат - приятный запах.
    Понятие "букет" (сложный аромат вина) применяется по отношению к марочным винам.
    - "сортовой";
    - "тон сафьяна" (каберне)
    - "тонкий";
    - "гудронный" (запах персика) (рислинг)
    В отечественном виноделии принята классификация Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи сводятся к четырем основным группам:
    - цветочные (наиболее близок к чистому цветочному, запах ванили);
    - кислотные (запах уксусной кислоты);
    - запах гари (жженый кофе);
    - каприловые (прогорклый жир);
    Более сложная классификация подразделяет запахи на девять основных групп: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные. Фруктовые, растительные.
    Продолжительность восприятия запахов колеблется от 1,7 до 7 минут и в среднем составляет 3 минуты.
    При оценке букета и аромата вина его приводят во вращательное движение в бокале, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ.
    Букет вина оценивают следующим количеством баллов:
    Очень тонкий, хорошо развитый,
    соответствующий типу и возрасту вина 3,0
    Хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый 2,5
    Слабо развитый 2,0
    Не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину данного типа) 2,0
    Не соответствующий типу вина 1,5
    Имеющий посторонние запахи 0,6
    Как правило, вину присущ, не один какой - то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии. В бывшем СССР и России аромат вина характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.
    Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим "павлиний хвост" и, с другой стороны; угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже: глупым!
    Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. Аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.
    Вкус - главный показатель.
    Вкусовые восприятия фиксируются нервами, окончания которых (сосочки) расположены на языке. Вкус сладости, горечи, кислотности и солености специализированы.
    Горькие вещества особо чувствуются основанием языка. Сладкое и соленое - кончик языка. Вкусовое восприятие не мгновенно, оно требует от 2 до 20 секунд. Ощущение полученного вкуса длится 7-8 секунд.
    Вкус вина оценивается следующим количеством баллов:
    Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина 5,0
    Гармоничный 4,0
    Гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3,0
    Негармоничный, но без посторонних привкусов 2,5
    Простой, ординарный, с легким посторонним привкусом 2,0
    С посторонним привкусом 1,0
    Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие: горькое, терпкое, имеющее тело, изящное, свежее, живое, легкое, устойчивое, насыщенное, бархатное, худое, нежное, мягкое, нервозное, раннее, сильное, благородное, покладистое, гибкое, испорченное, зеленое, винное.
    Как правильно определить вкус вина? Прежде всего, необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.
    Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснутся со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
    Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляется медленно и небольшими глотками.
    Тип вина.
    Оценка типичности обычно находится в согласовании с оценкой вкуса и букета.
    Типичность оценивается следующим количеством баллов:
     Полное соответствие типу 1,0
     Небольшое отклонение от "нормы" типа 0,75
     Нетипичное вино 0,5
     Совершенно бесхарактерное 0,25
     Оценка типа вина, или его типичности, является комплексной и итоговой, Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа.


Современная Анапа
История Анапы
Природные ресурсы Анапы
Природа Анапы
105 лет курорту Анапа
Федеральный курорт Анапа
Лечебный туризм в Анапе
Анапа-русская ривьера
Шампанское Абрау-Дюрсо
Дегустационный зал
Дегустация вин в Анапе
Температура воды
Особенности национального отдыха в России. Здесь вы найдете самую необходимую информацию - отпуск, черное море, пляж, отдых
Анапа Экскурсии
Карта Банкоматы
Климат Развлечения
Цены Сот. операторы
Море Расписание
Туризм Детский отдых

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования